Где делают вино

[igergel]

Мировую классификацию вин в двух абзацах я уже давал. Не буду повторяться. Всем известно, что лучшие вина производят в château — замках не замках, скорее загородных поместьях. Сегодня мы в одном из лучших винодельческих поместий Сент-Эмильона — Château Fonplégade.

Бордо, если кто ещё не в курсе, — обширный регион на Западе Франции. Бассейн двух больших рек Дордони и Гаронны, выходящий к Атлантическому океану, раньше был дном морским. Дно поднялось, но многометровые толщи известняка остались. Пористый минерал пропитан водой, которую высасывают длинные — до десятка метров — корни винограда. Жарким летом виноград пропекается сверху и питается влагой снизу. Уникальные климатические условия позволяют безбедно существовать десяткам и сотням винодельческих хозяйств, так называемых шато. Ежегодно во Франции разливают до 8 млрд. бутылок вина. Больше, чем по бутылке на каждого жителя планеты! Крупнейший мировой производитель, что сказать.

Шато делятся по качеству производимого вина на несколько категорий. Нам с вами, как знатокам и ценителям, интересны, естественно, только высшие категории хозяйств — Premier Grand Cru Classé и Grand Cru Classé. Но вот незадача — в «премьерные» шато, как правило, не попасть. Туда приглашают только крупных специалистов или элитных покупателей. А вот Château Fonplégade в апелласьоне Saint-Emilion Grand Cru, как видим, открыто для посещения ежедневно, с десяти до пяти. Но надо позвонить заранее и назначить время визита, иначе никого не найдёшь.

А что вы хотите — осень. Урожай в ноябре уже убран, желтеют редкие листья на ровных бесконечных рядах виноградной лозы.

Редкие кисти винограда странно смотрятся на фоне осенних листьев и насупленного неба. В этом году осень была долгой и тёплой. Лоза ещё «не заснула» и продолжает тянуть соки из земли. Оказывается, в таких случаях оставляют кое-где грозди «для здоровья» винограда.

У входа в шато растёт, как правило, огромное и древнее дерево. Я не раз встречал подобное решение. Традиция такая.

На «фамильном» дереве хозяйства — красивые шишки. По характерной хвое и шишкам вижу, что дерево следует отнести к породе «сосна шатовая необыкновенная». Согласно ареалу обитания. А точное название нам подскажет agasfer.

Здесь всё подчинено науке и традициям виноделия. От входа в главный дом хозяйства открывается дивный вид на апелласьон Saint-Emilion Gran Cru. Я уже употреблял это слово выше. Оно означает контролируемый по происхождению регион. В Бордо 1150 квадратных километров виноградников, разбитых на 57 апелласьонов. Качество вина в каждом регионе строго контролируется. На этот счёт существует своя «палата мер и весов» — парижский институт вин.

В апелласьоне Saint-Emilion Gran Cru 61 хозяйство. Представляют они собой, как правило, такие вот добротные дома с 10-20 га земли. Земля ещё более тщательно вылизана, чем дома, в которых не только живут, но и производят вино. Туда лежит наш путь.

Первое от входа помещение — лаборатория. Здесь выносят решение о начале сбора гроздьев. Здесь контролируют созревание вина. Здесь выносят предварительный вердикт конечному продукту и отправляют образцы для контроля в Париж.

А окончательный вердикт уже выносят энологи и дегустаторы — и определяют цену, по которой урожай нынешнего года начнёт продаваться следующей весной. Фьючерсная торговля! На специализированной винной бирже! Несозревшим ещё вином, которое никуда и не будет перемещаться. Единица торговли — ящик — так и остаётся на хранении у производителя, или в специализированном погребе. Вино многократно может поменять хозяина, мирно дозревая годами в тишине подвалов. А цена тем временем растёт.

Вот он — урожай 2010 года. Разлит в дубовые бочки, уложенные на стеллажи в хирургической чистоты помещении. Синий блик на бочке — от бактерицидной лампы.

А отсюда всё начинается. Собранный руками виноградные гроздья высыпают в специальную машину, которая отделяет гребни и слегка придавливает ягоды. Сильно давить нельзя — нельзя повредить семена, иначе у вина появится слишком терпкий вкус. Машину увидеть, к сожалению, не удалось — её уже разобрали и отправили на склад. Каждую осень её собирают вновь во дворе, и оттуда по транспортёру ягоды поступают в большие чаны, где и начинается таинство.

Дрожжевые грибки, живущие на кожуре винограда, начинают свою работу. Они разлагают сахар в ягодах на спирт и углекислоту с выделением тепла. Брожение длится 10-15 дней при строго контролируемой температуре. Если дрожжи разогреют сусло выше 30 градусов — пиши пропало. Вино пошло на уксус. Потому внутри дубовых чанов проложены металлические трубы, по которым циркулирует холодная вода. Наука!

Периодически сусло —придавленные ягоды вместе с соком — приходится помешивать. Для этого есть специальный инструмент, название коего я не запомнил, потому что сражён был истинно французской внешностью нашего гида.

Глобализация! Шато лет восемь назад было куплено американцами — семьёй Адамс. Я не шучу, фамилия нынешних владельцев и в самом деле Адамс. А уж Донну Саммер, видно, они привезли с собой.

Сейчас, глубокой осенью, уже все чаны открыты. Молодое вино скачали из них по трубам в бочки. Можно засунуть голову внутрь чана и вдохнуть чистый, прекрасный запах то ли сока, то ли молодого вина. Уже по этому запаху понятно — здесь делают качественный продукт. Внутри — стерильная чистота, само собой.

А ягоды? Использовали второй раз! Для приготовления более дешёвого, так называемого «прессованного» вина. Но нас, знатоков, дешёвое вино не интересует. Так ведь?

Как не интересует оно энологов, специалистов и дегустаторов, что собираются в этом зале каждый апрель, чтобы поставить окончательную оценку прошлогоднему вину и скорректировать его стоимость на бирже. В другое время года сюда приглашают знатоков напрямую или через винные клубы для серьёзной, вдумчивой дегустации. При свечах, в декорациях из бескрайних виноградников.

А экскурсантов вроде нас ведут дальше, в святая святых — хранилище урожая. Вино разлито по бочкам, здесь оно будет дозревать один-два года. Потом уже его разольют по бутылкам.

Бочки — отдельная песня. Их производят только и исключительно из французского дуба, произрастающего в центре страны. Дерево насыщает вино танинами и придаёт тонкие ароматы.

Каждый производитель бочек ставит своё собственное клеймо. Репутацию берегут как зеницу ока! Ещё бы — такая маленькая бочка (баррик) стоит до 1000 Евро. А вмещает баррик всего 225 литров вина. Или 321 бутылку. То есть, в цене бутылки хорошего вина 3 Евро приходится на стоимость бочки.

Дважды бочки не используют. Разве что иногда — для приготовления «прессованного» вина второй линии. А потом всё равно продают производителям попроще. Их дешёвая продукция только улучшается от созревания в бочке, где оставило свой след элитное вино. Но и тогда бочка используется не больше трёх раз. После чего душистым запахом окутывает владельца камина.

Стеллажи — тоже отдельна наука. Они снабжены роликами для поворачивания бочек. Во время созревания вино надо периодически перемешивать. Раньше для этого вынимали пробку в верхней части бочки и вручную перемешивали вино. Но при этом в бочку попадал воздух и вино подвергалось ненужному окислению.

На стеллажах в этом зале — весь урожай шато нынешнего года. Около 250 бочек, где-то в районе 80 тысяч бутылок. Разливают вино по бутылкам прямо здесь. Для этого за день собирают специальную машину, которая автоматически дозирует вино и наклеивает этикетки. Весь процесс розлива занимает всего три дня, после чего машину опять разбирают и отправляют на склад.

Наш товарищи не отказались поучаствовать в процессе приготовления вина и увлечённо покрутили бочки.

Разлитое по бутылкам вино идёт на продажу, в основном оптовикам и на биржу. Личные запасы старых вин владельцы хранят в отдельных, закрытых для доступа подвалах.

Ну, а банальных экскурсантов ведут в магазин на выходе. Здесь интересный ассортимент био-товаров, выращенных без применения химикатов и генной инженерии.

Но главное, конечно, вино. Та же улыбчивая «Донна» проводит дегустации продукции шато. У неё за спиной, за стеклянным окошком, стоят четыре бутылки разного вина. Там вино в открытых бутылках не окисляется пару недель и годно для нескольких дегустаций. Разумная экономия. Те же бутылки на продажу выставлены на барной стойке. Справа с жёлтой этикеткой — вино второго шато. Оно всего в нескольких километрах отсюда, но ниже в классификации. Рядом — бутылка так называемого «второго вина» из главного шато. Помните «прессованные ягоды»? Вот из них и делают вина второй линии. Они обычно не несут в своём названии гордое слово Chateau. Ну, и ещё две бутылки — гордость хозяйства.

Так и ведут дегустацию — от простых вин к сложным. Кстати, не во всяком шато представляют такой выбор на дегустации. Одно-два вина урожая прошлого года — и до свидания. А здесь четыре вина разного качества, да ещё от 4 до 8 лет хранения. Это совсем неплохо. И интересно.

Конечно, здесь продают вино. Если покупаешь меньше, чем пару бутылок, — добавь 15 Евро за экскурсию.

Но вино оказалось настолько неплохим, что от оплаты за экскурсию нас освободили.

Comments

[igergel.livejournal.com]

Мы там спорим о нескольких вещах, в том числе о кадрировании.

Что же касается цветовой обработки и кадрирования, то это непересекающиеся вещи."Крокодил" и "зелёное".

[svictorych.livejournal.com]

Итить! Крокодилы серые! Зелёный только чебурашкин друг Гена!

[igergel.livejournal.com]

И тот с перепою только.